植物油做菜致癌？
别慌，真相在这里

    还没等大家从“加工肉类致癌”的恐慌中平静下来，近日，“英国科学家研究称，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新闻又让人心生紧张。这些家里常见的植物油怎么也成了致癌物？如何烹饪才能减少有害物质的摄入呢？

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英国科学家称植物油做菜可能致癌

英国《每日电讯报》日前一篇报道称“科学家称使用植物油做菜可释放出引发癌症的化学毒素”，随后英国《每日邮报》撰文认为，猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素。
做菜的时候，煎炸炒乃至烘焙都要用到食用油，这一研究结果的公布，让不少人担忧起厨房里的安全。对此，国家食品药品监督管理总局发布《食品安全风险解析》建议，科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。

释疑
朱毅：不要片面理解研究结果

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，用“植物油做菜可致癌”的说法代指英国这项研究结果有失偏颇。这项研究中是这么表述的：食用油在180摄氏度高温下，葵花籽油和玉米油能产生更多一些的醛类有害物质，黄油、橄榄油和猪油会更少，椰子油最少，椰子油和橄榄油都属于植物油的范畴，所以信息传播过程中，“植物油致癌”这种说法自以为是精炼出一句话，事实上却是以偏概全夸大其词，和事实并不相符。
在我国，花生油、豆油、葵花籽油等植物油随处可见。近年来，植物油也一直被不少消费者当作“健康”的代名词：有的消费者表示，豆油这几年一直在用。有的消费者觉得还是植物油比较健康，父母年纪比较大了，他们吃动物油会感觉不舒服。

提醒
植物油拒高温烹饪，低温使用无危害

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉记者，英国专家所说的植物油大部分是大豆油，在中国，大家普遍认为的植物油种类比较多，橄榄油也是植物油。
大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度(近200摄氏度甚至更高)会发生氧化聚合，分解出有毒物质，同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像，和大豆油效果差不多。
部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。“所以，富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下，植物油容易氧化，不仅会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质。”
范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。“如果温度低，加热时间短一点，是没有危害的。”

●应从三方面评判食用油脂优劣

国家食药监管总局指出，评判食用油脂优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯结构是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。朱毅认为，不能简单以油品来源来区分健康与否。朱毅说，以前的科学传播有一个偏颇之处，不少中国老百姓会有错觉认为植物油就是高大上的，是健康生活方式代名词。从打消这种矫枉过正的错误观念来说，英国媒体报道的研究是积极的，给中国的老百姓提个醒，植物油也不能随便买。
按照《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25至30克。由于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。
国家食药监管总局指出，如果根据植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。朱毅建议：首先要做的是大幅降低植物油总摄入量的问题，不能把植物油不当油看，每天的摄入从现在的50克左右降到20克左右，第二点是减少油炸这类高温烹调的方式，最后一点才是用哪一种油的问题。
曾经有媒体报道，“油条哥”为保障食品质量，称用一级大豆油炸油条，而不用地沟油，“这实际上是好心办了坏事。”范志红建议，炸油条可以用棕榈油，同时棕榈油也可以炒菜。“进行高温烹饪时，选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好，这类油热稳定性好，高温下产生的有害物质较少。猪油黄油可以用，不过不能常用，要不然饱和脂肪太多。如果做肉菜，用大豆油则不能加热至出油烟，用花生油略好，橄榄油也可以。精炼的不是初榨橄榄油非常适合炒菜，但注意不要加温到冒烟。有很重橄榄油味的橄榄油不能用来炒菜。”范志红说。
总的来说，就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物；花生油、稻糠油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜；豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜；亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量，每天25克!

●用油需要摸透油的“脾气”

遇热比较暴躁的油：
花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）
这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也较高，但比大豆油、玉米油等要低，耐热性要好。
花生油、稻糠油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。
遇热比较温和的油：
橄榄油、茶籽油、芥花油
这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合炒菜，最好凉拌。
黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜，但要控制温度，不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好，适合炒菜。
遇热最温和的油：
棕榈油、猪油、牛油、黄油等
这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热后氧化聚合少，最适合煎炸。也正因如此，在煎炸时，猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。
最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌风险，做菜时千万别等油冒烟，因为油明显冒烟的话，温度便超过200摄氏度，不仅会破坏食物营养成分，而且是产生致癌物的关键原因，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物，对身体非常不利。
不知道怎么判断油温的人，可以用一片葱白来测试。如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了。

注意
孕妇儿童避免食用“植物奶油”或“植物黄油”

              “还有一个特别重要的问题，消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。”范志红强调，“它们是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果都类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇，却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’，营养价值较黄油更低，不应经常给儿童和老人食用，更不能给孕妇和婴幼儿食用。”
另外，平时尽量注意两点：1.少吃油炸类食品。2.烹饪时尽量热锅凉油。（本报综合）

●不要用豆油来炸油条、炸薯条